Scamone
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Scamone: qualità di un taglio pregiato
Lo scamone è un taglio pregiato di carne, situato nel quarto superiore del bovino adulto, tra la lombata e il girello. Lo troviamo anche negli altri principali animali da allevamento, quali maiale, vitello, agnello. il più conosciuto è sicuramente lo scamone di vitello. Viene, infatti, così denominata la parte superiore della coscia più vicina alla coda.
Lo scamone poche calorie, tanto sapore
Classificato nelle carni di prima categoria, le migliori e più costose, è un taglio piuttosto tenero e saporito, con una grossa massa muscolare. La sua carne è generalmente magra, avendo di norma solo tra il 3 e il 4 per cento di massa grassa e pertanto viene inserito senza problemi nelle diete ipocaloriche. Cento grammi di scamone crudo forniscono circa 180 calorie. Per fare il calcolo dell’apporto calorico totale bisognerà, naturalmente, aggiungere anche quelle derivanti dal tipo di cottura, dai condimenti utilizzati e dagli ingredienti necessari alla specifica ricetta.
Sempre sulla base di 100 grammi di carne, i principali valori nutrizionali sono i seguenti: 70 gr. di acqua; 19 gr. di proteine; 9 gr. di grassi. Come molte carni, contiene diversi sali minerali, tra cui, in buona percentuale, potassio, fosforo, sodio, calcio, magnesio e molte vitamine, mentre sono del tutto assenti gli zuccheri.
Come cucinare lo scamone
In cucina lo scamone viene utilizzato in diverse ricette. E’ una carne molto versatile che può essere impiegata in varie preparazioni, sia nella sua forma intera che tagliata a fette. Per gustarla al meglio sono indicate le cotture veloci, grazie alle quali rimangono intatti tutti i succhi in essa contenuti, pur lasciando sprigionare il suo delizioso profumo. Ma è un taglio adatto anche alla cottura prolungata come quella necessaria per realizzare un arrosto tenero e saporito. Nella maggior parte delle ricette, infatti, lo scamone viene preparato al forno, alla griglia e in padella. Se tagliato sottilissimo si presta bene anche ad essere consumato in carpaccio, grazie al suo sapore intenso, pur senza eccessi. Con spessori diversi è la classica fettina da cuocere in padella o la bistecca perfetta per essere grigliata in pochi minuti. Inoltre, viene richiesto quando si vuole un macinato di qualità. Non è, invece, particolarmente adatto come carne per il bollito o per la cottura in umido.
Scamone ricette
Due gustose ricette da provare: per chi ha solo pochi minuti per preparare il pranzo e per chi non ha problemi di tempo. Tra le cotture preferite per questo taglio di carne ci sono, senza dubbio, quelle alla griglia, per una preparazione veloce, e quelle al forno, quando si ha più tempo a disposizione. Di seguito diamo le due ricette, con consigli e piccoli trucchi per preparare dei piatti perfetti.
Scamone alla griglia
Quando è leggermente grasso lo scamone è perfetto per fare delle succulente bistecche alla griglia. Il grasso, infatti, aiuta a mantenere la carne più morbida durante la cottura. Lo spessore della carne può variare da 1 a 3 cm, l’importante è che sia piuttosto uniforme. Scaldate bene la piastra, leggermente unta di olio. Al primi accenni di fumo unite la bistecca e lasciatela cuocere, senza toccarla, per un paio di minuti circa. I tempi di cottura dipendono sia dallo spessore che dai gusti personali, se la si vuole più al sangue o ben cotta. Per verificarne la cottura alzate un lembo, se si stacca bene è pronta ad essere girata. State attenti a farlo senza pungerla, per non farne uscire i succhi interni che la mantengono tenera e saporita. Terminata la cottura mettetela su un piatto e coprite con un foglio di alluminio, lasciandola così per qualche attimo, in modo da far redistribuire i succhi, che durante la cottura si sono concentrati al centro. Condite a piacere con un filo d’olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Ricordate di non mettere mai il sale durante la cottura perché ne causerebbe l’indurimento. Servite il vostro scamone alla griglia.
Scamone al forno
Realizzare un ottimo arrosto non è particolarmente difficile. Scegliete un bel pezzo di scamone e privatelo del grasso in eccesso. Quindi mettetelo in una teglia che possa andare anche sul fuoco, cospargetelo con un po’ d’olio e di burro, unite qualche odore, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Dopo averlo fatto rosolare da entrambe le parti a fuoco vivace, irrorandolo se necessario con vino bianco secco, mettetelo nel forno caldo a 180 gradi. Lasciate cuocere per un’ora o più, secondo la grandezza del pezzo di carne. Calcolate circa 40 minuti per ogni chilo se non si vuole troppo cotto. Ad ogni modo, inserendo un sottile spiedo nel cuore dell’arrosto non deve uscire succo rosso o rosato, indice di una cottura ancora da completare. Per renderlo più gustoso, ma certamente più calorico, potete foderarlo con pancetta o fette di lardo prima di metterlo nella teglia. Una volta terminata la cottura, toglietelo dalla pirofila e lasciatelo riposare per un quarto d’ora, coperto con carta d’alluminio. Nel frattempo fate asciugare il fondo di cottura, sfumando con vino bianco e addensandolo con un po’ di amido di mais. Se preferite si possono unire panna e brandy, per creare una salsina da servire con l’arrosto raffreddato tagliato a fette regolari. Servite il vostro scamone al forno.