Arrosto al forno
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Arrosto al forno
L’arrosto al forno è di sicuro uno dei piatti più amati da grandi e piccini, specialmente durante le festività natalizie, pasquali, di tutti i generi, un piatto ricco che mette immediatamente allegria, declinato in tutte le sue varianti e ricette, attraverso l’uso di carni e tagli differenti, condimenti di vario tipo e suggerimenti e consigli provenienti da antichi libri di cucina.
Questa preparazione, infatti, viene inserita in quello che attualmente definiamo il comfort food, il cibo di una volta che regala calore, ricordi, sapori delle cucine padronali della nonna, vecchi tegami in rame e colori confortanti. Questo nostro attuale periodo storico è caratterizzato dalla fretta, dalla frenesia quotidiana, dall’ansia che ci accompagna tutti i giorni, con la conseguente abitudine di consumare pasti veloci e non sempre salutari, affidandoci al fast food e al sandwich in una breve pausa pranzo; a prescindere dal tempo a disposizione, dai gusti e dallo stile di vita individuali, quanto è bello sedersi a tavola con i propri cari, con le persone amiche, e gustarsi un arrosto al forno in compagnia, assaporandone tutto il gusto e il calore?
In questo articolo illustreremo come cucinare arrosto al forno in maniera succulenta, e daremo consigli e suggerimenti anche per chi è meno esperto in cucina, per chi vuole fare un regalo e un figurone ad una cena, e anche per chi è attento al proprio benessere e ad una cucina salutare e dietetica.
Arrosto al forno ricetta
E’ domenica, il giorno di riposo della settimana per la maggior parte delle persone, e l’arrosto al forno fa subito festa, magari dopo un primo di tortellini in brodo o ravioli ricotta e spinaci: ecco gli ingredienti che ci servono per un arrosto tradizionale:
– pancetta
– brodo di carne
– cipolla, sedano, carota e aglio
– vino bianco
– arrosto
Prima di tutto, abbiamo bisogno di un bel pezzo di carne, un bel girello, dove posizionare sopra, a piacimento e secondo il gusto personale, dei pezzetti di pancetta che conferiranno più sapore, assieme a dei rametti di rosmarino: una volta legato con lo spago, in modo che la carne rimanga ben compatta durante la cottura, si procede a salare e pepare l’arrosto, massaggiandolo con le mani, avendone cura. Ora è il momento di una prima rosolatura, da fare su una pentola alta, dove aggiungere tutte le verdure e i sapori.
Bisogna quindi tagliare la carota, il sedano e la cipolla, grossolanamente, poiché non dobbiamo fare un soffritto ma dare sapore alla carne e preparare la salsa che ultimerà la ricetta; si riempie quindi la pentola con un filo d’olio o, a piacere, 100 grammi di burro, si aggiungono l’aglio e le verdure, e si comincia a rosolare all’interno la carne su tutti e quattro i lati, aiutandosi con una pinza, sia di lato che in piedi. Quando il girello avrà raggiunto il classico colore più ambrato, si versa il vino, lo si sfuma alzando la fiamma, in modo che si disperda la componente alcolica, e la si regola per dieci minuti: ora è il momento di infornare l’arrosto, su una teglia cosparsa di patate, preventivamente sbucciate, tagliate a pezzettoni e insaporite. La cottura, molto importante, si aggira sui 35 minuti a 200 gradi, e ci si può aiutare con un termometro da infilare all’interno del pezzo di carne: la temperatura ideale è di 65 gradi. La verdura sul tegame, può essere ridotta in crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione e ad un cucchiaio di farina, per poi essere cosparsa sopra alla carne per un risultato ancora più ghiotto e appetitoso.
Questa è la ricetta tradizionale su come cucinare arrosto al forno, ma in realtà esistono moltissime varianti da realizzare con diversi tipi di carne e diversi tagli, seguendo tipiche ricette regionali.
Come cucinare arrosto al forno, in tutta Italia
Tra la carne più utilizzata per un buon arrosto in forno, c’è sicuramente quella del maiale, che si presenta sotto forma di lonza, carrè ed arista: quali sono le differenze?
Il carrè è la parte più grassa del suino, quella più gustosa e saporita; quando viene cucinata tutta intera, assieme alle ossa, è chiamata arista. La lonza, invece, è il carrè che viene disossato, e può essere preparato arrosto, in forno, al tegame o in umido; togliendo le ossa e quindi gran parte del grasso, è considerato una specie di roast – beef di maiale, e quindi è un alimento più leggero e meno calorico. Al Nord Italia questa preparazione è chiamata anche lombo, al Centro capocollo e nel Meridione diventa un succulento affettato che viene stagionato con tanti aromi e spezie.
Un’altra tipologia di carne che viene spesso utilizzata nel Nord Italia è il manzo e il vitello, più pregiata, da scegliere nei tagli girello, filetto, contro filetto, scamone e noce; per la realizzazione di ottimi arrosti e brasati, tipici del Piemonte e del Veneto, si consiglia il taglio della spalla e del cosiddetto cappello del prete.
Altre carni utilizzate sempre nelle regioni del Nord Italia, sono quelle del coniglio, della lepre, che vengono marinate nel vino per perdere quel sentore tipico della selvaggina e acquistare morbidezza e sapore, e poi vengono, eventualmente, ulteriormente farcite con frutta secca e altri ingredienti: nel Centro Italia, come per esempio in Toscana, si utilizza molto la carne di cervo, di capriolo e di cinghiale, come del resto in moltissime zone montane.
In tutto il Meridione, spostandosi via via più giù, è molto comune la carne di agnello, e la ricetta dell’abbacchio con patate: in particolare, nella Terra di Sardegna ci usa cucinare la pecora arrosta e il maialino, all’interno delle buche con le braci, il cosiddetto tipico porceddu, soprattutto in estate e a Ferragosto.
Arrosto in forno, e in particolare la carne d’agnello?
Per prima cosa bisogna acquistare due tranci di carne di agnello già disossate, e iniziare a massaggiarle ed insaporirle con il sale, il pepe, e tutte le spezie come le erbe di Provenza, il gyros e la maggiorana; i due pezzi vengono posizionati uno sopra l’altro, cosparsi di formaggio grana e arrotolati. Per tenere ferma la carne durante la cottura, si può usare il classico spago da cucina o gli speciali elastici da chiedere direttamente al macellaio di fiducia.
La carne dell’agnello è particolare, ha un gusto molto definito e tutto speciale, e si può ulteriormente insaporire con un intingolo di verdure, burro e con l’accompagnamento delle classiche patate; dobbiamo quindi posizionare il rotolo di carne in forno e farlo cuocere a 200 gradi per circa due ore.
Arrosto al forno dietetico
Per chi desidera una cucina più leggera, e piatti saporiti ma allo stesso tempo non troppo pesanti, esistono senza alcun dubbio alcuni suggerimenti su come cucinare arrosto al forno in maniera dietetica, utilizzando per esempio, la carne di pollo e di tacchino, sicuramente più magra, ma anche molto versatile: il pollo arrosto con le patatine, ad esempio, è il piatto amato dai bambini e il tacchino è uno delle ricette tradizionali negli Stati Uniti, nel giorno del Ringraziamento, da accompagnare alla zucca.
Per rendere queste due carni magre, al primo aspetto un po’ insipide, molto più saporite, sarà opportuno utilizzare verdure, salse di rapa e barbabietola, cavolo nero e tutti quegli ortaggi colorati che fanno subito festa e soddisfano la vista, e di conseguenza il palato: con l’uso di spezie e salsa di soia, l’apporto calorico sarà minore ma il gusto assicurato, grazie a nuovi ingredienti.