Carne Chianina
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La Chianina
Vanto e delizia del made in Italy più autentico e verace, la Chianina è una razza antichissima, presente nel nostro paese da più di 20 secoli. Nasce nella Val di Chiana, in quel piccolo fazzoletto a metà strada tra Umbria e Toscana dal quale ha preso il nome. Etruschi e Romani erano tra gli estimatori più tenaci di questa razza, che veniva utilizzata anche per la sua forza. Bianca, perfetta e dalle dimensioni imponenti, la razza chianina ha subito nel tempo importanti modifiche morfologiche che le hanno fatto acquistare perfezione ed equilibri nutrizionali unici al mondo. Prima di spiegare come cucinare la carne chianina, devi accertarti di comprare il taglio di carne adatto.
Carne Chianina
Tradizionalmente utilizzata per la fiorentina, la carne chianina deve avere un periodo di frollatura non inferiore ai 15 giorni. Soltanto in questo modo avrai la certezza di acquistare un prodotto ineguagliabile per sapore e morbidezza. La carne appena macellata è troppo dura e ha bisogno dei suoi tempi per diventare tenera. La carne deve essere di un bel rosso vivo e il grasso di un bianco abbagliante, senza note di colore tendenti al giallastro. La chianina è pura poesia e i suoi colori devono essere accesi e veraci, come le sue carni.
I tagli che devi prediligere sono soprattutto la fesa, lo scamone, la prelibata noce, la lombata e la costata. Se il bovino viene allevato e alimentato in modo corretto, avrai sulla tua tavola una carme morbida e pregiata.
Come cucinare la carne Chianina
Per comprendere bene come cucinare la carne chianina, devi ricordarti alcune regole generali che dipendono molto anche dalle dimensioni del taglio di carne prescelto. La chianina è una carne aromatica e saporita per sua natura. Se vuoi dare alla tua preparazione un accento in più, puoi scegliere di marinarla per qualche ora. Mettila in un mix di olio, sale, pepe e spezie a scelta. Terminato il tempo di riposo, prendi la tua chianina e tamponala prima della cottura. Mentre cuoce, puoi spennellare il taglio scelto con il mix che hai usato per la marinata stessa. Il risultato ti stupirà. Avrai una carne tenera e saporita. Prima di cuocerla, falla riposare dieci minuti a temperatura ambiente. In questo modo eviti lo shock termico che potrebbe alterarne il sapore. Infatti, il passaggio diretto dal frigorifero alle temperature roventi di una padella può comprometterne la cottura, regalandoti una carne dura e senza sapore.
Un discorso a parte meritano i grassi da utilizzare. In generale scegli sempre l’olio extravergine d’oliva, soprattutto per le cotture lunghe. Il suo punto di fumo è più alto rispetto al burro. Inoltre, il sapore regalato dall’olio è ineguagliabile. Ricordati di non abbondare mai. La carne chianina non ha bisogno di molto grasso per essere saporita.
Per quanto riguarda le temperature devi regolarti in base al taglio di carne che devi cuocere. Un filetto di chianina, ad esempio, ha bisogno di una cottura a temperatura abbastanza elevata per un lasso di tempo breve. Va servito infatti al sangue per mantenere intatte tutte le sue qualità nutritive. Se devi cuocere tagli di carne chianina adatti a realizzare arrosti o spezzatini, devi abbassare la temperatura e preferire la cottura in forno. In generale, occorre conoscere le principali caratteristiche del taglio di carne prescelto per poterlo cuocere nel pieno rispetto delle sue qualità organolettiche.
Quando si parla di chianina, il pensiero corre alla bistecca alla fiorentina. Se il tuo desiderio è comprendere come cuocere la carne chianina, non puoi prescindere da questa preparazione.
La bistecca alla fiorentina è un’esperienza sensoriale senza pari. È la regina delle carni e va cotta secondo precise regole per poterla gustare al meglio. Sai perché si chiama così? Alcuni viaggiatori inglesi, dopo aver assaporato questa meraviglia della gastronomia italica, iniziarono a chiamarla “beef steek”, termine dal quale noi italiani abbiamo preso la parola bistecca. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. I fiorentini usavano cuocere questo taglio di carne per celebrare la notte di San Lorenzo da tempo immemorabile. Non fidarti di bistecche alla fiorentina piccole. Tale taglio deve essere imponente, di peso non inferiore agli 800 grammi, di un bel colore rosso e di un grasso che deve colpire per il suo bianco brillante. L’altezza è importante, non deve essere meno di quattro dita (anche se alcuni estimatori dicono che ne bastano due). E’ una carne non molto giovane e che, come detto sopra, ha bisogno di almeno una ventina di giorni di frollatura. Se vuoi la costata alla fiorentina sappi che non deve pesare meno di 1,5 kg ed è quella parte che va dalla schiena al collo. Particolarmente pregiata e di dimensioni enormi (fino a 3 kg) è la ponzanese, che si ricava dalla coscia della chianina.
Per cuocere a dovere la bistecca alla fiorentina devi rispettare alcuni passi fondamentali:
1) Come gli altri tagli di carne chianina ha bisogno di un periodo di riposo fuori dal frigo. Nel caso della fiorentina, questo riposo, viste le dimensioni, deve essere abbastanza lungo. Due o tre ore sono l’ideale per permettere ai succhi di ridistribuirsi in maniera uniforme. Ricorda che è un tipo di carne che va stressata il meno possibile
2) Prima di metterla sulla griglia rovente, cerca di tamponarla con cura. Se tocchi la superficie, infatti, potrai sentirla leggermente umida. E’ proprio quello strato di umidità che potrebbe impedire un primo incontro perfetto con la griglia, perché abbassa la temperatura. Il risultato? Rischi di creare un effetto simil bollitura sulla tua bistecca!
3) Massaggia la carne prima di metterla sulla griglia. Alcuni usano svolgere questa pratica con dell’olio extravergine d’oliva. Scegli tu la modalità che preferisci.
4) La brace per la griglia va preparata almeno un’ora prima e la temperatura non deve essere eccessiva. Puoi procedere alla cottura quando non ci sono più le fiamme alte.
5) Tieni la griglia alla distanza giusta per evitare di bruciare la bistecca. In generale, per un taglio abbastanza grande, devi osservare all’incirca 10 cm di distanza.
6) Per quanto riguarda il tempo di cottura, devi avere l’occhio allenato. Inizia la cottura tenendo “in piedi” la tua bistecca per circa dieci minuti. In seguito, cuoci ogni lato per circa 8 minuti.
7) Non bucare la carne in cottura con la forchetta. Rischi di perdere tutti i succhi che la rendono saporita e tenera.
8) Il sale merita un discorso a parte. La bistecca alla fiorentina andrebbe gustata al naturale, “disturbata” soltanto da un filo d’olio extravergine. Se qualcuno dei commensali vuole aggiungere il sale, ricordati di farlo solo a fine cottura. Se lo aggiungi prima, assorbe tutti i succhi della tua bistecca rendendola secca e dura.
Per gustare al meglio la tua bistecca alla fiorentina, accompagnala con un buon vino rosso. Attingi a piene mani dai vini tipici toscani per essere sicuro di non sbagliare.
La carne chianina è adatta a tutti. I suoi valori nutrizionali sono incredibili. Scegliendo questo vanto tutto italiano, ti assicuri un pieno di coenzima Q10, zinco e carnosina ovvero un mix di antiossidanti che ti proteggono dai radicali liberi. Ha un considerevole contenuto in ferro, facilmente assimilabile dall’organismo. E’ povera di grassi e ti rifornisce di tutti gli amminoacidi essenziali di cui hai bisogno. E’ adatta alle diete e ai cultori della forma fisica per l’eccellente qualità delle proteine.