Rognone
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Rognone
Il rognone è il rene dell’animale, ingrediente caratteristico, molto spesso, di una cucina raffinata e ricercata. Fa parte delle interiora rosse quindi delle frattaglie. E’ un elemento ad elevato valore nutrizionale. Contiene una certa quantità di grassi e, come tutte le frattaglie, ha un elevato contenuto di colesterolo. Contiene molte proteine ad alto valore biologico e tracce di zuccheri. Ha un apporto energetico estremamente limitato, al pari di quello delle carni magre.
Da prediligere i rognoni di vitello o di vitellone che hanno un gusto più delicato e leggero rispetto al rognone di manzo o di cavallo dal sapore più forte e deciso. Il grasso del rognone è il grasso animale che avvolge e circonda il rene e da cui si ricava il sego che va conservato in frigo come la carne. Questo derivato è utilizzato nelle industrie alimentari per alcuni tipi di margarina e surrogati del burro. E’ anche un ingrediente utilizzato in alcune ricette britanniche tradizionali come il Christmas pudding.
Cucinare il rognone
Il primo accorgimento da tenere a mente è che il rognone non va mai bollito altrimenti risulterebbe gommoso. Inoltre il rognone va consumato freschissimo. Può essere perfettamente conservato in frigorifero per un periodo di tempo che non superi le 24 ore. Se non si acquista il rognone già pulito e pronto per la pentola, direttamente dal macellaio, è necessaria una fase di preparazione.
Bisogna tagliare la frattaglia in senso verticale e sciacquarla abbondantemente sotto acqua corrente. Bisogna poi con l’aiuto di un piccolo coltello privare il rognone della pelle e della parte interna bianca e spugnosa.
Se si utilizza il rognone di un bovino adulto un modo di eliminare il sapore forte e fastidioso è quello di tagliarlo a fettine e lasciarlo in ammollo in acqua fredda e aceto. In alternativa all’aceto può essere utilizzato il limone.
Una volta tagliato a fettine non troppo sottili o a pezzetti il rognone va cucinato soltanto per qualche minuto. Molti suggeriscono una precottura per attenuare il sapore ed evitare che si indurisca. Si fa saltare il rognone in padella con un filo d’olio d’oliva in modo tale che la frattaglia perda gran parte del siero e del sangue. Dopo la precottura in padella si lasciano i pezzettini del rene a sgocciolare in un colino per circa 30 minuti. Dopo questo passaggio è possibile passare alla ricetta vera e propria.
Rognone ricette
Può essere cucinato semplicemente alla griglia o cotto in padella con burro e sfumato col vino bianco, o fiammeggiato col Brandy. Una ricetta tipica dell’Emilia Romagna è quello del rognone trifolato. L’importante è che, a fine cottura, il rognone rimanga rosa all’interno. L’abbinamento con un vino rosso corposo risulterà perfetto.
Rognone trifolato
Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr. di rognone di vitello
– circa 1/2 litro di brodo di carne, piuttosto carico
– 1 scalogno
– 1 cipolla bianca
– un piccolo pezzo di burro
– un ciuffo di prezzemolo freschissimo
– due dita di vino bianco da tavola per sfumare
Procedimento
1) Come prima cosa bisogna far spurgare il rognone: è necessario praticare sulla carne tanti piccoli taglietti ed immergerlo in una scodella colma di acqua con un cucchiaio di aceto, per qualche ora.
2) Preparare un trito con la cipolla e lo scalogno e farlo appassire in padella col burro.
3) Saltare il rognone in padella, meglio se antiaderente, per 4/5 minuti, in modo che fuoriesca tutta l’acqua che ha assorbito durante l’operazione di spurgo. A questo punto appoggiare la carne su un foglio di carta assorbente.
4) Mentre il rognone sgocciola, sfumare il soffritto di scalogno e cipolla col vino, dopodiché aggiungere il brodo e cuocere il tutto a fiamma vivace fino a quando si sarà ristretto a sufficienza.
5) A questo punto aggiungere il rognone e cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, per circa 8/10 minuti, su fiamma abbastanza alta.
6) Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco il rognone, salare e pepare a piacere ed aggiungere il prezzemolo tritato o spezzettato molto finemente.
7) Impiattare il rognone trifolato e servire caldo.
Consigli
Cucinato in questo modo, il rognone, in molte zone d’Italia, è utilizzato anche per il ripieno dei ravioli o di altri formati di pasta fresca. Se lo si vuole utilizzare in questo modo, subito dopo la cottura va tritato finemente o frullato nel mixer. Il rognone trifolato si accompagna a contorni leggeri, ad esempio verdure cotte come bietole, spinaci, cavolfiori o cavolo nero. Si sposa molto bene anche col puré di patate, soprattutto se insaporito con un tocchetto di burro ed un pizzico di noce moscata. Per decorare il piatto ed aggiungere una nota di freschezza, si possono usare delle foglioline di mentuccia. Il vino da portare in tavola assieme al rognone trifolato dovrebbe essere un rosso-nero corposo, intenso, dal gusto deciso, morbido, vellutato e rotondo.