Costata di manzo

Quando si prepara una costata di manzo è di rito il dilemma: meglio sceglierla con l’osso o senza, di manzo o di vitello? La presenza dell’osso conferisce un sapore più deciso ed è più adatta alla cottura alla griglia e al forno; senza, ovvero la classica entrecôte, ha un gusto più delicato e con la cottura in padella si ottiene un ottimo risultato.

La costata di vitello è più idonea per la preparazione della classica cotoletta alla milanese; avendo una parte grassa ridotta, le cottura alla griglia e al forno la seccherebbero.

Per un risultato ottimale è fondamentale la marinatura adatta per tutti i tipi di cottura.
Prima di tutto è importante sapere che la costata per rinsaporire deve restare in marinatura per alcune ore ma non più di 7, altrimenti le spezie copriranno l’ottimo gusto della carne. Affinchè la marinatura penetri nelle fibre è bene praticare alla carne un taglio longitudinale senza andare in profondità con il coltello. Sul mercato esistono marinature già pronte, ma il consiglio è di prepararla con ingredienti freschi.
La base deve essere leggermente acida, perciò si può usare aceto bianco, vino o il succo di limone. Alla parte liquida si aggiungono le spezie: erba cipollina, basilico, prezzemolo o maggiorana.
Amalgamato il composto in una ciotola di vetro lo si cosparge uniformemente sulla carne, usando un pennello da cucina in modo che entri nel taglio che avete praticato.
Durante la marinatura le costate vanno tenute in frigo coperte con la pellicola.
Prima di iniziare la cottura è necessario che la carne riprenda la temperatura ambiente.

La costata di manzo è un taglio versatile che si presta a diverse cotture.

La si può cuocere in padella. Mentre di preriscalda quest’ultima sul fuoco vivace, la carne va spennellata con olio EVO e condita con sale e pepe a seconda dei gusti. Una volta che la padella è bollente si può mettere la bistecca; nel caso non si usi un’antiaderente, prima di questa operazione, è meglio versare un filo d’olio. Si lascia cuocere finché la carne non diventa brunita e croccante.
Basta alzare un angolino per verficare se si sia formata la crosta. Quando questa compare si regola a media intensità il calore. Per una costata “cottura media” di 2 cm, ci vogliono circa 5 minuti per il primo lato e 3 per l’altro a cottura media. Per verificare la morbidezza basta utilizzare le pinze.
Una volta tolta la carne dalla padella bisogna lasciarla riposare per almeno un minuto, meglio se avvolta in un foglio di alluminio. Così facendo i succhi rientreranno nelle fibre e nemmeno una goccia di sapore andrà dispersa.

La cottura al forno richiede qualche accorgimento. Prima di inserire la vostra costata il forno deve essere ben caldo, quindi va preriscaldato a 230°C. Per questo tipo di cottura l’ideale è uno spessore di circa 2,5 cm; più spesse rischirebbero di restare troppo crude internamente e più sottili si seccherebbero velocemente diventando dure.
Alcuni cuochi consigliano di sigillare le fibre dando una scottata in padella prima di cuocerla nel forno con una noce di burro per 6-8 minuti, ma nel caso di ricette in cui la nostra carne è accompagnato da un altro ingrediente tipo le patate, si può procedere cuocendoli insieme nel forno.
In tal caso sarà necessario mettere dell’olio anche di semi in un tegame, adagiare la costata e coprire e con alluminio. Dopo aver cotto per 20 minuti va controllata, girata e irrorata con il suo stesso sugo. Si diminuisce la temperatura del forno a 190° e si lascia cuocere per circa 70 minuti avendo cura di girare e irrorare la carne ogni 20 minuti circa.
Per essere certi di una temperatura perfetta bisognerebbe utilizzare il termometro, infilarlo nella costata e verificare che la temperatura sia di 60°C.

La costata è deliziosa anche alla griglia. Il non plus ultra sarebbe la cottura con il barbecue, ma anche con una griglia da cucina, meno impegnativa e più adatta alla quotidianità, si possono ottenere risultati soddisfacenti.
Il primo passo è sempre lo stesso: bisogna scaldare la griglia. Se si tratta di una griglia doppia si risparmia tempo, va comunque considerato lo spessore della costata e il tipo di cottura che si predilige.
Le grate che faranno apparire quell’invitante “rigatura” sulla carne vanno pulite e lubrificate con carta da cucina, altrimenti la costata si attaccherà.
La carne è già marinata quindi è sufficiente spalmare su ambo i lati un po’ di sale grosso. La costata va quindi sistemata sulla parte più calda del grill.

Questo tipo di cottura non va mai abbandonato. A griglia aperta va cotta per 6-8 minuti, a quel punto o si chiude la griglia o si gira la carne dall’altro lato per il medesimo tempo di cottura. In questo modo si ottiene una media cottura, se si preferisce ben cotta bisogna aumentare di due minuti per lato o diminuire di due sempre per lato se la si ama al sangue.
Tolta dalla griglia è indispensabile farla risposare 5 minuti.

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Con la costata di manzo si possono sperimentare moltissime ricette sfiziose. Ne proponiamo due, piuttosto semplici in modo da essere preparate anche durante la settimana.

Costata del vinaio

(per due costate di manzo di circa 600 gr. ciascuna)
Spenellate le costate dalle due parti con un circa 30 gr. di burro fuso. Cuocetele alla griglia, prima a fuoco molto vivo, poi più moderato per un totale di 5-6 minuti per lato. Nel frattempo, in un pentolino mettete il vino, va benissimo un Sangiovese, e uno scalogno tritato. Lasciate che il vino si riduca della metà a fuoco moderato, aggiungete una cucchiaiata d’acqua in cui avrete precedentemente sciolto mezzo dado di carne, 50 gr. di burro a pezzetti, il succo di mezzo limone e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolate energicamente e lasciate che la salsa di scaldi bene fino a diventare abbastanza densa e vellutata. Versatela sulla crostata calda.

Entrecôte cafè de Paris

(4 entrecote di manzo da circa 200 gr. ciascuna)
Il contorno di questo piatto sono le bietole. Pulitene 330 gr. e cuocetele a vapore per circa 10 minuti. Poi saltatele in una padella con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio precedentemente dorato. Lavorate 60 gr. di burro morbido con sale, pepe, erba cipollina, roamrino e senape. Mettete il composto a foma di panetto a rassodarsi in freezer. Cuocete la costata senza osso come spiegato sopra. Mentre riposa mettete al centro dell’entrecôte un pezzetto di burro alle erbe. Servite con le erbette quando il burro ha formato una piccola pozzanghera sulla fetta di carne.

Costata di manzo idee e consigli

Il consiglio essenziale per una costata di manzo insuperabile è avere l’ingrediente principale di altissima qualità.
La carne di manzo deve essere molto rossa, quando assume una colorazione grigio-verdastra e un aspetto viscido è il caso di diffidare. Il grasso non deve mai essere giallastro perchè è segnale che sta inrancidendo.
Per la costata è importante acquistare pezzi di spessore uniforme in modo da avere una cottura omogenea.
Anche il taglio è impotrante, deve essere netto, rispettare i contorni del muscolo e le ossa devono apparire lisce e senza rotture.
Un’idea per rendere davvero speciale la vostra costata è marinarla con il Marsala. Se invece volete intenerire la vostra carne aggiungete dello zenzero alla mainatura.